Diccionario de hierbas

La ajedrea se encuentra tanto en la región del Mediterráneo, como en la India, Suráfrica y Norteamérica. Su sabor amargo con una ligera nota de tomillo se lo debe a la gran cantidad de sustancias amargas, que además facilitan mucho la digestión. El sabor a pimienta de las hojas y brotes frescos o secos combina muy bien con las legumbres, recetas de cordero y patatas, pucheros, carnero y carnes grasas y, en pequeñas dosis, en ensaladas. Como la ajedrea de un año tiene un sabor muy intenso debe utilizarse con moderación y añadirla sólo al final de la preparación del plato. En el huerto, la ajedrea prefiere lugares soleados y cálidos, además de suelos ligeros y porosos. Se recolecta de junio a septiembre.

El ajo siempre es un objeto de controversia: unos lo adoran y otros lo odian, tal vez porque nunca lo han probado verdaderamente fresco. Este tubérculo perteneciente a la familia de las alióideas llegó en la antigüedad desde las zonas esteparias de Asia Central y del sur a través del Mediterráneo hasta Europa. El ajo se usa como condimento tanto en platos fríos como calientes y le da a cualquier plato un aroma típico e inconfundible. Si se fríe no puede llegar a ponerse marrón porque en tal caso tendrá un sabor amargo.

En los últimos años, el ajo silvestre ha entrado en la gastronomía de alto nivel después de estar muchos años a la sombra de su hermano más cultivado el ajo clásico. Las plantas alcanzan una altura de hasta 35 cm y crecen desde milenios en orillas de riachuelos y en los bosques de hoja caduca de la Europa oriental y central. Las hojas, brotes y flores pueden cosecharse en función de la climatología de marzo a junio, los frutos se obtienen después de la floración. El ajo silvestre debe utilizarse siempre fresco. Su sabor recuerda tanto al ajo suave como al cebollino más aromático. El ajo silvestre combina, utilizándolo con moderación, crudo y pochado en sopas, ensaladas y verduras. También es posible macerarlo en aceite o vinagre para convertirlo en pesto.

Originario de los trópicos de África y Asia, la hierba reina hace mucho que conquistó las cocinas de todo el mundo. La variedad más extendida de entre las 150 existentes es la albahaca común, que también crece bien en maceteros a los que les dé bien el sol. Las hojas de aroma dulce-especiado son un condimento muy usado para pizzas y pasta. Las hojas frescas bien picadas dan más aroma a salsas y ensaladas, sopas, carne, pescado y recetas de verdura, pero también se usan en helados, sorbetes, ensaladas de fruta y postres. La albahaca fresca pierde mucho aroma después de la cocción por lo que se debe poner en el recipiente poco antes de servir o utilizar cantidades abundantes.

Las alcaparras son los brotes en salmuera del arbusto del alcaparro, originario de todo el sur de Europa y de toda la región del Mediterráneo. Los brotes aún cerrados se recolectan a principios de año a mano y no se pueden comer crudos. Primero se secan durante un día y luego se añaden a una salmuera con sal marina, vinagre o aceite, que les da un sabor picante y especiado. Las alcaparras más pequeñas son también las de mejor sabor.

El anís sabe a verano y a Mediterráneo, a Pastís, Raki, Ouzo y regalíz. Las hojas jóvenes le dan a las ensaladas verdes un aroma ligeramente dulce, mientras que las flores son una guarnición comestible y de hermoso aspecto. Ya sean molidas o enteras, las semillas se recolectan cuando se ponen marrones y se utilizan para hornear, sopas, salsas y, sobre todo, para recetas de curry. Pero también combinan perfectamente con todas las legumbres.

El anís estrellado es el fruto maduro y seco de un árbol perenne, que crece en zonas tropicales. Este fruto con ocho o nueve puntas de forma estrellada tiene un sabor similar al del anís, dulce como el regaliz, pero con notas de pimienta y ácido. Como la cáscara es más aromática que los granos, el anís estrellado se usa con cáscara o se muele entero. El anís estrellado es un ingrediente clave del polvo chino de cinco especias, además de mezclas de curry y de mezclas navideñas.

La artemisa recibe varios nombres en Alemania, como hierba de escoba o hierba de ganso porque las hojas de más de hasta dos metros se usaban antiguamente para barrer y las puntas de los brotes frescas, estando las flores todavía cerradas, le daban una nota ligeramente amarga a asados muy grasos, como de cerdo o ganso. Las sustancias amargas que contiene estimulan también la producción de jugos gástricos y bilis, apoyando así el proceso de digestión.

Como los hilos del estigma del azafrán sólo se pueden obtener a mano, el azafrán es la especia más cara del mundo. En función de su humedad residual, con 100.000 a 200.000 flores de azafrán se obtiene un kilo de esta especia anaranjada, una recolectora llega a los 60 hasta 80 gramos/día. El azafrán se utiliza en la cocina tanto de especia para dar sabor como para colorar tartas y sopas, salsas de pescado y marisco, risotto y paella, siendo la crocina amarilla soluble en agua, propiedad de la que carece el caroteno, de color rojizo. El azafrán debe usarse con moderación ya que su exceso crea un amargor picante. Al falso azafrán, p. ej., el del cártamo, del diente de león o de la caléndula, no tiene nada de sabor, sino sirve para colorar de amarillo. El azafrán ya molido debe evitarse ya que sólo se reconoce a través del uso si es verdadero o no.

La borraja tiene un sabor delicadamente ácido y refrescante, similar a los pepinos. Las mejores son las hojas más frescas, las viejas y más rizadas tienen un saber mucho más fuerte. La borraja combina muy bien con queso fresco y quark, platos a base de huevo y ensalada de pepino, pero también como especia en recetas de verdura y espinacas. Con las flores pequeñas y comestibles azules de la borraja se decoran postres, ensaladas y bebidas refrescantes. Pero también muestran una bonita figura congeladas en cubitos de hielo.

La canela se obtiene de la corteza seca del árbol de la canela, especialmente del árbol de la canela de Sri Lanka. La canela es una de las especias más antiguas: ya se usaba 3000 antes de nuestra era en China. Las varillas de canela se trituran antes de usarlas, se tuestan en una sartén sin grasa hasta que empiezan a liberar el aroma y finalmente se muelen. Con canela se condimentan postres, repostería, cacao y ponche navideño, pero también salsas oscuras y recetas de caza.

Sin esta especia perteneciente a la familia del jengibre no habría curry y muchos postres serían muy aburridos sin el aroma a limón y canela del cardamomo. El cardamomo era un producto importado muy apreciado en la Grecia antigua, y también los romanos apreciaban el aroma de esta planta procedente del sur de la India y de Sri Lanka. Mientras que las semillas negras dentro de una cápsula de triple filo se utilizan para casi todos los currys en en el lejano oriente, en los países árabes se usa para darle más aroma al café. En los países escandinavos se usa para sazonar no sólo las galletas y panes dulces, sino también en patés, terrinas y embutidos. Antes de usarlo, el cardamomo siempre debe tostarse en una sartén sin aceite hasta que se desarrolle el aroma, para luego molerlo en el mortero.

El comino de prado o carvia es un verdadero jóker en la cocina: durante el primer año se usan las hojas y brotes jóvenes para ensaladas, sopas y salsas; en el segundo año se usan los brotes (como decoración y para ensaladas), así como las semillas maduras ya secas para patatas asadas, pan y recetas de carne y col para hacerlas así más digestibles. Las semillas de comino de prado son también un snack para entre comidas, como el anís y el hinojo. A partir de septiembre, las raíces sirven de sabroso condimento en sopas y guisos.

Ya sea en ensalada, sopas, salsas, platos de ave o huevo, el cebollino aporta siempre un frescor especiado y un aspecto decorativo. El cebollino pertenece a la familia de las aliáceas, algo que también se refleja en su sabor. Los tallos huecos, con un grosor de uno a cinco milímetros, crecen todo el año en jardines, huertos y macetas de balcones y alféizares. El cebollino debe cortarse justo antes de usar y combina perfectamente con ensaladas de lechuga, platos de huevo, sopas y salsas cremosas. El cebollino nunca debe cocerse porque el calor destruye su aroma. Las flores pueden usarse tanto para decorar como para condimentar. Si se cortan regularmente los brotes, los tallos se quedan tiernos y jugosos. Si de deja florecer la planta, su hojas entubadasa saben más fuerte y amargas, no siendo posible secarlo, de allí que los tallos frescos deben picarse bien finos y congelarse.

El chili, también denominado peperoni, peperoncini o guindilla, pertenece a la familia del pimiento. Debido a su forma reciben varios nombres, pero desde el punto de vista botánico son bayas. La gama de colores del chili va del verde (sin madurar), pasando por amarillo, naranja, rojo hasta llegar al rojo oscuro y violeta. Pueden tener forma alargada, recta o arqueada e incluso ser redondos. Como norma general: cuánto más pequeño y oscuro sea, más picantes serán. En la cocina se utilizan tanto los frescos como los secos. Eliminar los pequeños tabiques interiores y las semillas del fruto suaviza el sabor de este fruto.

Con gran tradición tanto en la cocina asiática, como en la árabe, el cilantro tiene cada vez más adeptos en la cocina europea. Los conocedores aprecian el inconfundible sabor refrescante y aromático, ligeramente dulce del cilantro fresco, que recuerda al perejil, al anís, la menta y a la piel de los cítricos. Las aromáticas hojas frescas y los tallos frescos, pero también las flores blancas y los pequeños frutos con aroma especiado-dulce son un ingrediente esencial de muchas mezclas de curry, le dan un toque especial a salsas y marinadas y le dan una nota especial a las salmueras de pepino y calabaza. El cilantro fresco se utiliza como el perejil, no obstante, es posible usar también los tallos más blandos bien picados, que intensifican el aroma.

Esta raíz con interior naranjado brillante crece en las regiones tropicales de la India y el sureste asiático, y se la conoce también bajo el nombre de azafrán indio. La curcuma es, ya sea fresca o en seco y molida, un ingrediente imprescindible de todas las mezclas de curry. Su aroma resinoso, ligeramente picante y refrescante combina perfectamente con carnes blancas, ave y pescado, salsas de ensaladas, verduras al vinagre y mezclas de especias para barbacoa. La cúrcuma debe almacenarse en un lugar oscuro y no durante demasiado tiempo, ya que pierde rápidamente su aroma y el color palidece por efecto de la luz.

La hierba clásica de los pepinillos es originaria de Asia Central, pero es un ingrediente muy importante de la cocina del norte y este de Europa. Esta planta que llega a alcanzar una altura de hasta 1,25 metros, perteneciente a la familia de las umbelíferas, es un arbusto que plantea pocas exigencias. De ella se utilizan las hojas, flores y frutos ya secos, que tienen un sabor dulce y aromático, algo similar al del anís y con cierta reminiscencias de comino. Las hojas y flores siempre deben usarse frescas, ya sea para ensaladas (sobre todo pepinillos) y salsas, pero también con patatas y pescados. Los frutos y los brotes aún cerrados le dan a los pepinillos en salmuera, a la verdura y a vinagres a las finas hierbas el toque mágico. Además también quedan bien con pan y bocadillos.

El estragón es un hierba clásica en sopas y salsas, pero también se utiliza en los pepinillos en salmuera, ensaladas y en algunas variedades de mostaza.

El girofle o clavo es el brote seco del árbol del clavo, una especia con un fuerte aroma y sabor fuertemente picante. Originario de las Islas Molucas, el clavo se cultiva en la actualidad en las Islas de Zanzíbar y Madagascar. Dosificándolo con moderación, el clavo sirve para sazonar marinadas, salsas, sopas, fondos, embutidos, platos de carne y pescado, pan de jengibre, platos de curry y, naturalmente, vino navideño y ponche. No obstante, sólo debe usarse la cabeza, ya que el tallo tiene un sabor amargo.

No hay otra especia que caracterice tanto a la cocina asiática como la hierba de limón, con su picante aroma similar al de los cítricos. Originario del este de la India, estas hierbas, que incluso alcanzan los dos metros de altura, se cultivan en la actualidad en todas las regiones tropicales de Asia. La hierba de limón fresca y bien picada combina perfectamente con ave, pescado y marisco, salsas y marinadas. Harmoniza muy bien con cilantro fresco, cebolleta y ajo.

El hinojo es una planta típica de verano y sus semillas secas están íntimamente ligadas con las repostería de navidad. Las hojas frescas, de color verde y forma alargada, tienen un sabor ligeramente dulce y combinan bien con ensaladas de lechuga, salsas ligeras y, sobre todo, con pescados. Las semillas recolectadas en septiembre/octubre, que se usan molidas o enteras, le dan un toque especial al pan, sopas y guisos y favorecen también la digestión.

El hisopo es una hierba que hemos perdido algo de vista, pero los brotes jóvenes, las hojas ligeramente amargas y las flores lila, rosa o blancas (en julio y agosto) aderezan los más sabrosos asados. También combinan bien con verduras como alubias, sopas, ensaladas y pucheros. El hisope siempre debe usarse fresco porque pierde todo su aroma si se seca. Por cierto: su nombre proviene del árabe y significa “hierba santa”. Desde el S. XVI, el hisopo se utiliza como planta curativa y especia para condimentar.

Las hojas de curry son originarias del sureste asiático, pero también se encuentran cómodas en cubos en balcones y terrazas soleadas de Europa. Las hojas color verde brillante de este arbusto, que alcanza hasta los dos metros de altura, despliegan sólo con tocarlas un intenso olor de mezclas de especias con curry. Una vez secas, las hojas pierden rápidamente su aroma. Las hojas de curry condimentan platos asiáticos de carne, pescado, verdura y chutneys.

Este multitalento aromático tiene su origen en la jungla tropical húmeda del sur de Asia. En la cocina, este tubérculo de color beige condimenta carnes, pescados, pollo, sopas, ensaladas y currys. Su aroma especiado dulce y picante al mismo tiempo libera su delicioso sabor en arroz con leche, ensalada de fruta, repostería (pan de jengibre) té y bebidas (ginger ale). En Japón se disfruta del jengibre con una salmuera amarga para acompañar al sushi. El jengibre debe almacenarse seco y fresco. Lo mejor es secar las raíces de jengibre con ligeros cortes y luego almacenarlas en la bandeja para verdura del congelador. El jengibre recién rayado o picado se puede congelar sin problemas y se conserva durante meses.

Las hojas de kafir-lima, también denominadas combava, proceden del árbol del mismo nombre de la familia de las rutáceas. Sus hojas tienen un aroma muy intenso, picante, amargo y similar al del limón. Desempeñan un papel muy importante en la cocina del sureste asiático (Camboya, Tailandia, Malasia e Indonesia) y del departamento francés del pacífico de La Réunion. De forma similar a las hojas de laurel europeo, sus hojas frescas o secas se cuecen conjuntamente en salsas, sopas y pucheros, para luego retirarlas antes de servir.

Las hojas perennes del laurel ya engalanaban las cabezas de los héroes olímpicos de Grecia. Sus hojas brillantes, verde oscuras y aromáticamente amargas son un condimento intenso, con más fuerza si están frescas que secas. Por esta razón siempre deben usarse moderadamente. Las hojas de laurel son un ingrediente fijo del Bouquet Garni, de fondos, sopas y salsas; acompañan asados y guisos (gulash) y combinan perfectamente con recetas de caza y col (col roja, chucrut). Antes de servir el plato es conveniente retirar las hojas, ya que tiene un sabor muy amargo. De las aprox. 2500 variedades de la familia del laurel, pocas son tan sabrosas como el Laurus nobilis, que crece en la región del mediterráneo como arbusto o árbol. Sugerencia: una hoja de laurel en sus reservas de arroz, harina y cereales mantiene alejados a los parásitos.

El levístico o apio de monte se denomina en Alemania hierba Maggi (a pesar de ni siquiera formar parte de este condimento) por su capacidad de darle un toque especial a cualquier caldo de carne y verdura gracias a su sabor similar al apio. Las hojas frescas tienen el sabor más intenso, secas pierden rápidamente su aroma, pero es posible congelarlas. El levístico combina muy bien con sopas y guisos sustanciosos y calientes, por ejemplo de patata, pero también puede usarse en ensaladas dejando buena impresión.

La mejorana es un condimento típicamente mediterráneo, si bien está extendida hasta el Himalaya. La mejorana tiene un aroma resinoso de limón afrutado y un sabor cálido que no llega a ser picante. Las hojas se utilizan frescas o secas para condimentar recetas de patatas, sopas, salsas, embutidos y legumbres. La mejorana combina bien con pimienta, nuez moscada y, especialmente en platos de caza, con bayas de enebro.

Gracias a su aroma refrescante, la menta toronjil combina perfectamente con salsas, ensaladas, verduras y platos de cordero, así como con muchos postres. Como muchas otras plantas de la familia de las lamiáceas, la menta-toronjil es rica en aceites etéreos, por lo que debe usarse con moderación. Las fresas, ensalada de frutas, sorbetes y granizados obtienen ese toque mágico gracias a sus hojas frescas, picadas muy finas. La menta-toronjil harmoniza muy bien con guisantes y patatas; enriquece las ensaladas de lechuga y les da a algunos platos de ave una nota refrescante, sobre todo cuando contienen fruta. En el caso del té, lo mejor es usar hojas frescas. Quien desee secar las hojas debería hacerlo antes de la floración, momento durante el cual las hojas tienen mucha cantidad del refrescante mentol.

La mostaza negra crece en toda Europa y norte de África en caminos y bordes de campos de cultivo. Las delicadas hojas pueden recolectarse en julio y agosto y utilizarse como el berro p. ej., para condimentar quark o ensaladas. A partir de septiembre, las semillas secas, molidas o enteras de la mostaza negra enriquecen la salsa de mostaza y mezclas de especias, pepinillos y calabazas en salmuera, así como carnes marinadas.

La nuez moscada es un fruto similar a las bayas y con una gran dureza, que se obtiene del árbol del mismo nombre. Originarias del archipiélago de Banda en Indonesia y del norte de las Islas Molucas, las nuez moscada se cultiva también en las zonas tropicales de Asia, África, Suramérica y Grenada. En la cocina se utiliza la nuez moscada rayada para sazonar platos de patatas, sopas y pucheros, platos de carne picada y asados de cerdo. Pero también es una especia óptima para coliflor, espinacas, col roja, colirrábano, repollo y chirivía.

Ya sea fresca o seca, no hay otra especia que vaya tan unida a las recetas del Mediterráneo como el orégano vulgar. Más de 40 variedades de estas planta crecen en la región del Mediterráneo, pero también en Asia Menor y en el oeste asiático. El orégano es una de las pocas hierbas que suelen tener un sabor más intenso estando secas que recién recolectadas. Del orégano se utilizan las hojas y puntas de los brotes, pero también las flores son comestibles y son aptas como guarnición. El orégano da el toque perfecto a salsas de tomate, verdura y carne asada, además de a cualquier pizza que se precie de tal y al chili con carne. El orégano combina muy bien con las aceitunas en salmuera, las hojas de apio de monte, alcaparras y queso feta. Debe usarse siempre con moderación porque su intenso aroma tiende a anular el de otros ingredientes.

Ya sea pescado, carne o ave, el perejil le da a cualquier receta una nota refrescante y aromática. Las aromáticas hojas del perejil están presentes en todas las cocinas: permiten sazonar y decorar prácticamente cualquier plato, desde ensaladas, pasando por sopas y salsas, hasta llegar a platos de huevo, verdura y pucheros. Picado bien fino en queso fresco o quark con un poco de sal, el perejil crea una salsa muy aromática. Los tallos enriquecen fondos y sopas de verdura al cocerlos conjuntamente. Después de secarlo, el perejil pierde su aroma, por eso es aconsejable enrollarlos sin apretar en papel de cocina y guardarlo en la nevera o picarlo y conservarlo en recipientes para cubitos de hielo.

El perifollo también se denomina cerefolio o perifolio y sus hojas claras blandas con dos, tres y hasta cuatro puntas sirven para condimentar perfectamente salsas blancas y quark. Su aroma, que tiene la delicadeza del hinojo, la finura de anís y un toque ligeramente dulce y similar al regaliz combina bien con ensaladas, pescado en barbacoa, platos de patatas y setas. Incluso como solista en una crema no nos dejará defraudados. El perifollo, que llega a alcanzar los 60 cm de altura, pertenece a la familia de las apiáceas, igual que el perejil. Además, siempre puede estar a nuestro servicio en una maceta colocada en el alféizar. Las hojas de perifollo de un año deben recolectarse antes de la floración, añadirse a las comidas siempre al final y nunca cocinarlas con los alimentos.

El pie de cabra, también llamado hierba de San Gerardo, que muchos consideran un hierbajo rebelde, es una planta de la familia de las apiáceas, con hojas verdes cuyo sabor en los meses de marzo y abril recuerda a la zanahoria y al apio, tiene variados usos: Las hojas sirven para sazonar las verduras, sopas y salsas, pero harmoniza también como verdura por sí misma muy bien con patatas y, recién picadas, son perfectas sobre pan con mantequilla. Los tallos jóvenes pueden prepararse también como verdura, los brotes (de junio a agosto) son una decoración comestible y hermosa. Además, sus frutos ovalados similares al comino le dan a las sopas y pucheros un toque especiado.

También conocida como pimienta de Jamaica o pimienta gorda, tiene su principal región de cultivo hasta hoy en la isla caribeña de Jamaica. Allí también se usan las hojas frescas de este arbusto además de las bayas. Ya los aztecas apreciaban la pimienta, sobre todo para aromatizar sus bebidas de cacao. A comienzos del S. XVI, los valiosos granos de pimienta llegaron de Suramérica a Europa y se usan desde entonces para condimentar platos cocidos contundentes, pucheros y asados. Su sabor agridulce especiado recuerda al del clavo y despliega su increíble aroma sobre todo en galletas de jengibre y dulces como el pan de especias. La pimienta debe almacenarse en un lugar seco y protegido de la luz. Lo mejor es comprar bayas enteras, que se conservan mejor durante varios meses y despliegan luego todo su aroma estando recién molidas.

La pimienta de Cayena se obtiene a partir de frutos secos y molidos de la variedad de Cayena. Desde el punto de vista botánico son una variante del pimiento y no están relacionadas con la pimienta. Como al molerlas también se muelen los tabiques internos de la planta y las semillas, la pimienta de Cayena es mucho más picante que la pimienta negra y va acompañada de un aroma ligeramente frugal, ahumado y amargo. Originaria de Latinoamérica, la pimienta de Cayena llegó a Europa y Asia de la mano de marinos españoles y portugueses, hecho que dió lugar al nombre de “pimienta española”.

La pimienta negra es el fruto del arbusto del mismo nombre. Se obtiene de los frutos verdes o ligeramente maduros (amarillentos), que se vuelven arrugados y negros mediante el secado. La pimienta tiene un aroma picante y ligeramente similar a la nuez y es la variedad de pimienta más usada. Se utiliza en casi todas las cocinas del mundo y lo mejor es molerla justo antes de usarla. También se puede usar el grano entero en fondos, sopas y marinadas.

La pimienta rosada, también denominada pimienta brasileña, es un fruto del árbol brasileño de pimiento, originario de América Central y del Sur. Pertenece a la familia de las anacardiáceas y no tiene nada en común con la pimienta negra. La pimienta rosada es ligeramente picante y dulce, pero también tiene muchos aromas florales y afrutados, que recuerdan al junípero, género al que pertenece el enebro y la sabina. Las ligeras bayas secas y de color rosado hasta rojo combinan perfectamente recién molidas con el pescado, platos de curry y algunas verduras, como p. ej., los espárragos.

La pimpinella, también denominada hierba del cuchillo o algafita, pertenece a la familia de las rosáceas y es un ingrediente imprescindible de la salsa verde estilo Fráncfort. Las hojas y brotes jóvenes tienen un sabor refrescante que recuerda al de los pepinillos. Las hojas de pimpinella deben usarse frescas, ya que pierden su aroma rápidamente al secarlas. La pimpinella combina con las ensaladas de lechuga, salsas claras y sopas de verdura, aunque también es una buena base para sabrosas limonadas de hierbas.

El rábano picante, también denominado rábano rusticano o raíz picante, acompaña de forma óptima la carne cocida, pescado, los huevos y las ensaladas de crudités ej., la de remolacha, gracias a su sabor picante fuerte. Combinado con quark, la raíz de rábano fresca, pelada y bien picada o rayada es sabrosísima para untar en el pan. Las raíces de rábano picante se pueden recolectar todo el año en suelos que no lleguen a congelarse.

El romero, una hierba típica del Mediterráneo, está en casa en todas las cocinas del mundo. Ya los romanos acostumbraban a sazonar sus recetas de carne con las hojas de este arbusto perenne. Las delicadas puntas de rama y hojas en forma de aguja son muy aromáticas, algo amargas, recuerdan al eucalipto y tienen efecto estimulante. El romero fresco combina muy bien con las recetas mediterráneas, cordero, ave, asado de cerdo, pescado, sopas de pescado, cabrito y queso de oveja fresco, a la barbacoa o marinado, además de con pan a las hierbas. Las recetas a la barbacoa, ya sea carne, pescado, verdura o patatas, obtienen una nota fresca y característica usando romero fresco. El romero siempre debe usarse fresco, ya que seco pierde rápidamente su aroma.

Ya sea fresca o seca, la salvia siempre debe usarse con moderación para que combine con el sabor propio del pescado, carne y aves. Las hojas frescas contienen muchos aceites etéreos y tienen un sabor refrescante, ligeramente ácido, amargo con una nota de menta. Le dan aroma a platos de huevos, embutidos, asados de aves, cerdo, ternera y cordero, sopas y salsas claras, pero también sirven para rellenar pescados asados. La salvia seca tiene un sabor muy intenso similar al de la menta con toque metálico y debe usarse por ello con moderación. Sus flores de color azul a violeta sirven de hermosa guarnición, pero no tiene un sabor muy agradable. La salvia fresca se puede enrollar en un paño de cocina húmedo para almacenarlo en la nevera o en el congelador después de haberlo picado bien.

Las semillas de alhova o fenogreco son un componente aromático en cualquier mezcla de curry. Las semillas duras, cuadradas y de color ocre hasta arenoso tienen un aroma intensivo y cálido similar al del curry cuando están recién molidas. La alhova, una hierba originaria de Persia y perteneciente a la familia de las legumináceas, ya era utilizada por los egipcios como condimento y medicamento, habiéndose extendido hasta el Sureste Asiático. Antes de utilizarse, la alhova debe tostarse brevemente en una sartén sin grasa y luego molerse con el mortero.

El tamarindo o dátil de la India es una leguminosa fruto del árbol del tamarindo. Hay tamarindos de dos sabores diferentes: El tamarindo dulce tiene una pulpa marrón mientras que el tamarindo amargo tiene una pulpa casi negra, con una consistencia y un color que recuerda a las pasas. El tamarindo es un ingrediente muy importante en salsas para condimentar, como la salsa Worcester o la de barbacoa. El sirope de tamarindo sirve de base para bebidas y sorbetes refrescantes, mermeladas y bombones.

Como descendiente legítimo del Mediterráneo, el tomillo está acostumbrado al sol y combina perfectamente con carne, pollo y pasta. Las pequeñas hojas puntas del brote perenne del tomillo tienen un sabor aromático fuerte, agrio y ligeramente ahumado. En Francia, el tomillo es un ingrediente clave para la mezcla de especias denominada Herbes de Provence. El tomillo es un acompañante perfecto para recetas de carne, ave y verdura, además de dar mejor aroma (combinado con miel) al queso de oveja y cabra y a los postres. Las flores pueden usarse como guarnición pero también son comestibles. Del tomillo se conocen cientos de variedades, todas ellas con sabores distintos y con aromas que van desde piña hasta limón. 

El toronjil es originario del este del Mediterráneo y sus hojas frescas bien picadas le dan a muchas recetas un sabor refrescante similar al del limón. Combina perfectamente con pescado, aves y ensaladas, pero también con fruta como manzanas, fresas y melones. Los platos en los que se usa zumo de limón adquieren con el toronjil una nota especiada y refrescante. Preparado como té bien frío, el toronjil es un refresco veraniego perfecto. Gracias a su alto contenido en néctar, las abejas aprecian mucho las flores del toronjil.

Después del azafrán, la vainilla es la especia más cara del mundo. La vainilla se obtiene de las cápsulas fermentadas de distintas variedades del género de la vainilla. La fuente principal del aroma es la cáscara de la cápsula y no la pasta de vainilla que contiene, en la que también hay pequeños granos. Por esta razón siempre deben cocerse también las cáscaras de los frutos. La vainilla aporta aroma a prácticamente todos los postres, pero también se usa para pescados y mariscos.