Del arenque al reno: el sabor del norte

Del arenque al reno: el sabor del norte

En el noroeste de Noruega, entre los paralelos 67º y 70º, los veranos son cortos y los inviernos largos. Sin embargo, la oferta culinaria es impresionante y promueve la creatividad de los jóvenes y ambiciosos chefs nórdicos. 

Bandadas de gaviotas graznando sobrevuelan en círculo las pequeñas embarcaciones que se dedican a la pesca del arenque en la tenue luz diurna de los fiordos que rodean la isla de Sommarøy. Alrededor de las embarcaciones, docenas de orcas de color blanquinegro y enormes ballenas jorobadas emergen fugazmente a la superficie para sumergirse de nuevo en las profundidades. Ellas también se dedican a pescar los millones de arenques que habitan estas aguas en invierno. Las ballenas nadan en grupos alrededor de los peces, estrechando cada vez más los círculos hasta que, finalmente, estos ascienden y se adentran en un enjambre de fauces abiertas. Este espectáculo se repite todos los años entre noviembre y febrero, cuando el sol brilla en el horizonte tan solo cuatro horas al día y el color del cielo oscila entre un azul grisáceo y un rosa anaranjado. Todavía quedan suficientes arenques para las ballenas y los hombres. Durante la temporada alta se filetean diariamente entre cinco y seis toneladas en las fábricas de la costa de Sommarøy y se exportan a todo el mundo, junto con salmón de piscifactoría, fletán, rape, bacalao, bacaladilla, abadejo (que pertenece a la familia del bacalao), caballa, trucha de mar y bagre. Si se desea degustar los inusuales y deliciosos platos que se pueden preparar tras la captura, se recomienda realizar una visita a los restaurantes “Fiskekompaniet” y “Mathallen” de la cercana ciudad de Tromsø.

En invierno, el sol solo brilla entre las diez de la mañana y las dos de la tarde, e incluso ni aparece cuando llueve o nieva. La mayor parte del tiempo predominan los atardeceres neblinosos o las noches en total oscuridad. Entonces, ¿por qué razón elegiría un turista visitar esta región? Porque la vida se vive con mayor intensidad en este lugar. Se pueden avistar ballenas y descubrir cómo se transforma el bacalao en pescado seco. Se puede contemplar con asombro la aurora boreal, flotando en el cielo como una cortina mágica de color. Tampoco hay que olvidarse de los renos, que únicamente aparecen en invierno con los criadores y pastores. Entre marzo y septiembre su vida transcurre en lugares muy distantes. 40.000 samis viven en Noruega, Suecia, Finlandia y Rusia, de entre los cuales unos 6.000 a 7.000 se dedican a la cría de renos. Los animales se alimentan casi exclusivamente de unas 200 especies diferentes de setas silvestres, líquenes, gramíneas, hierbas y flores, por lo que su carne es increíblemente tierna, aromática, baja en grasa y saludable, además de bastante cara. En las recepciones de Estado, el rey Harald V de Noruega suele ofrecer este tipo de carne. El mejor jamón ibérico resulta insípido en comparación con el corazón seco y ahumado de reno. Cortado en rodajas muy finas, a los samis les agrada tomarlo acompañado de una taza de café fuerte.

El largo invierno noruego lo interrumpe un verano breve pero intenso, en el que casi nunca se pone el sol. El clima frío y el sol de medianoche propician que las zanahorias y los nabos tengan un sabor deliciosamente dulce. No muy lejos de Bodø, Mathilde Jakobsen y Håvard Johannes Winther preparan una mermelada de zanahorias única. Las “zanahorias de medianoche”, que brotan bajo una capa de nieve en primavera y que han desarrollado un intenso sabor cuando llega el verano, también son una especialidad. Sin embargo, el cultivo de hortalizas en el círculo polar ártico no se limita a las zanahorias y las patatas. En 1850, los rusos trajeron los nabos de mayo al norte de Noruega, y también se cultivan apio, remolacha, repollo, cebollas y chirivías, así como manzanas, peras y ciruelas. Junto con el cordero, las moras árticas, las hierbas, la “sal del mar ártico” de Saltstraumen, los productos lácteos y, por supuesto, los pescados y mariscos, constituyen la base de la nueva e innovadora cocina escandinava regional, la que no solo promueven y desarrollan famosos restaurantes como “Noma” en Copenhague y “Fäviken” en el norte de Suecia, sino también jóvenes chefs pioneros en Noruega.

Texto: Rainer Meier

Productos

Arctic Salt (sal marina)
Ripnes, 8056 Saltstraumen
Telf. +47 (0)908 97527
http://arcticsalt.no

Cervecería Bådin
Notveien 3B, 8013 Bodø
Telf. +47 (0)922 37807
www.baadin.com

Han Sylte (mermelada de zanahoria)
8006 Bodø
Telfs. +47 (0)467 46769 y (0)970 18490
www.hansylte.no

Havgull AS (pescado seco y patatas fritas)
Hamnevegen 17
9110 Sommarøy
Telf. +47 (0)900 85816
www.havgull.no

Hjerttind Rein AS (reno)
Andsvatnet, 9310 Sørreisa
Telfs. +47 (0)926 25321 y (0)977 77552
www.facebook.com/hjerttindrein

Inga Sami-Siida (reno)
Kvalsaukan, 8400 Sortland
Telfs. +47 (0)908 77558 y (0)761 25123
www.inga-sami-siida.no

Tromspotet AS (patatas)
Naustveien 17, 9303 Silsand
Telf. +47 (0)77 850691
http://midnattsolpotet.no

Restaurantes

Fiskekompaniet
Killengreens gate, 9008 Tromsø
Telf. +47 (0)77 687600
http://fiskekompani.no

Mathallen
Grønnegata 58/60, 9008 Tromsø
Telf. +47 (0)77 680100
www.mathallentromso.no

Martahaugen Gård (especialidades de muflón)
Øvre Ånstad vei 19, 8400 Sortland
Telfs. + 47 (0)916 47170 y (0)761 24150
http://marthahaugen.no

NYT
Dronningens gate 26, 8006 Bodø,
Telf. +47 (0)452 31100
www.facebook.com/restaurantnyt

Asados en el Scandic Havet Hotel
Tollbugaten 5, 8006 Bodø
Telf. +47 (0)75 503800
http://roastfood.no/bodo/

Hoteles

Clarion Collection Hotel Grand
Storgaten 3, 8006 Bodø
Telf. +47 (0)75 546100
www.nordicchoicehotels.com/clarion/clarion-collection-hotel-grand-bodo

Hotel Sommarøy Arctic
Skipsholmvegen 22, 9110 Sommarøy
Telf. +47 (0)77 664000
www.sommaroy.no

Scandic Ishavshotel
Fredrik Langesgate 2, 9008 Tromsø
Telf. +47 (0)77 666400
www.scandichotels.no/hotell/norge/tromso/scandic-ishavshotel

Safari de avistamiento de ballenas

9110 Sommarøy
http://sommaroy.no/events/hvalsafari/?lang=en

Información

Northern Norway, Tel. +47 (0)901 77500, www.northernnorway.com

Cómo llegar

Widerøe y Norwegian ofrecen varios vuelos diarios desde Oslo a Bodø y Tromsø. Si se dispone de tiempo, se recomienda un recorrido a lo largo de la costa con Hurtigruten.