Fuegos artificiales de aroma o el curry
Fuegos artificiales de aroma o el curry
La cocina de la India está llena de sorpresas. La gran cantidad de especias y hierbas crean una verdadera explosión de sabores en nuestro paladar. El preferido de todos es el curry, un guiso de verduras, carne o pescado.
Muchos asocian la palabra “curry” a la querida salchicha al curry, típica del centro de Europa. El polvo de curry que se utiliza en esta receta, que le aporta el aroma picante y afrutado a una salchicha blanca con ketchup, es sólo un primo lejano de aquellas mezclas de curry de intenso sabor originarias de la tierra que vio nacer al curry: la India. En este gigantesco país del sur de Asia, el término “curry” no se asocia a una mezcla de condimentos, sino a un tipo de plato, a saber, guisos y ragouts cremosos con verdura, carne o pescado.
El condimento clásico de cualquier receta de la India se llama Masala. La famosa mezcla de “Garam Masala” se compone de cilantro, comino, clavo, canela cardamomo, nuez moscada y pimienta negra. Otros condimentos esenciales en la cultura gastronómica de la India, que también suelen tostarse en la sartén para luego triturarse en el mortero, son el chili, los granos de mostaza, la curcuma, las semillas de alhova y las hojas de la planta del curry, que también existe como tal para mayor confusión. Por suerte en todas las tiendas asiáticas hay pastas para condimentar y currys, que van de suave a brutalmente picantes, por ejemplo las marcas Rajah, Patak, Sabita y Pasco.
El curry, al igual que el pueblo indio, es una mezcla de lo más heterogéneo. Aquí se mezcla todo lo que gusta y más o menos combina bien. Una combinación armoniosa para elaborar un curry vegetariano se obtiene con pimiento amarillo y berenjenas, cebolla roja, remolacha y boniatos. La verdura bien picada se saltea en el wok usando aceite o mantequilla aclarada (ghee) con jengibre y chili fresco, y luego se añade leche de coco con algo de pasta de curry a modo de caldo (1 cuchara sopera para 4 personas). Se le suele poner un tallo de hierba de limón para darle un toque fresco y ácido, pero que no se debe comer. Luego se deja cocer todo a fuego lento unos 30 minutos, mientras el delicioso aroma se extiende por toda la casa. Además podemos aprovechar este tiempo de espera para preparar el arroz. Finalmente con su plato de arroz basmati, que absorbe la salsa como una esponja, tendremos una receta sana al máximo.
A quien le apetezca carne, sólo tiene que sustituir las patatas o boniatos por unos trozos generosos de filete de pollo para crear así una variante del pollo al curry, un clásico indio. Los fans de los sabores más auténticos prefieren el curry de cordero: en lugar de leche de coco se usa yogur para la salsa, formándose el resto de tomates, pimiento rojo y cebolla, y de jengibre, chili, ajo y laurel para condimentar. Para un curry marinero, p. ej. con filete de salmón de mar o gambas, se deben poner éstos en el caldero justo después de la verdura. El tiempo de cocción del pescado es de aprox. 15 min., mientras que las gambas estarán en 5-7 minutos. Para decorar cualquier curry podemos usar cilantro verde, el “perejil de la India”.
