Gravlax

Gravlax

Antiguamente, el pescado se enterraba varios días bajo de la tierra para conservarlo. Gracias a la nevera, las cosas hoy en día son más fáciles.

Tal vez fue la casualidad o tal vez la necesidad, la que nos trajo esta nueva comida. ¿Pero a quién se le ocurre enterrar durante días en tierra o en arena un pescado recién capturado, ya limpio y salado? Este método se desarrolló hace siglos en Escandinavia y se ha denominado “salmón enterrado”, “gravad lax” en sueco y en noruego “gravlaks”. De aquí se tomó la denominación que conocemos “Gravlax”. En este método, la presión de la tierra o de la arena y la mezcla de sal y azúcar le extraen el agua a la carne del salmón, dando lugar simultáneamente a un proceso de fermentación, que hace que el pescado se conserve más tiempo. Por esta razón es importante guardar este pescado especiado al vacío con papel de cocina que lo conserve, o en una bolsa para congelados y guardarlo en la nevera poniéndole latas encima que ayuden a conservarlo por efecto del peso.

En principio bastan sal y azúcar para el proceso de conservación, sirviendo las hierbas únicamente para darle más sabor. Además de las hierbas tradicionales como el eneldo, el perejil y el apio antrisco, es posible usar toronjil, laurel, cilantro y mejorana para esta receta. También el sabor que aportan granos de pimienta machacados en grueso puede hacerse variar fácilmente: con granos de mostaza, pimienta, cardamomo, semillas de cilantro, de cardamomo o de enebro. Para que una vez untado con la mezcla no se seque, el salmón debe untarse con aceite de oliva después de quitarle las hierbas y especias usadas.