Legumbres

Legumbres

Ya sean calientes o frías, las legumbres frescas ofrecen variados placeres, siempre y cuando no se coman crudas.

Las legumbres están entre las plantas que desde hace más tiempo cultiva la humanidad. Dependiendo de la variedad, su origen se encuentra en África, China, India, Europa, Suramérica o Norteamérica. En la mayoría de especies es posible comer tanto la vaina como la semilla interior.

En el caso de las habas frescas (también denominadas judías o habichuelas), los frijoles, los porotos y los frijoles rojos, se come exclusivamente el interior de las vainas. Por ejemplo, la judía de Goa, uno de los nutrientes de proteínas más importantes de África y este de Asia, se aprovecha en su totalidad, sirviéndose hasta las hojas y raíces de la planta.

La forma y el tamaño de las legumbres varía tanto como su origen, color y sabor:
La alargada judía espárrago, de color verde y típica de Asia, puede alcanzar los 90 cm, mientras que las judías blancas borlotti, con veteado rojo y blanco, típicas del Mediterráneo y de sabor agridulce, apenas alcanzan los 8 o 10 centímetros.

Las judías frescas deben guisarse siempre antes de comerlas para destruir mediante el calor la sustancia nociva que contienen, la lectina.

A propósito: una pizca de bicarbonato sódico en el agua para hervir hace que las judías se ablanden más rápido.