Ajo

Ajo

El ajo aporta a los platos un fantástico sabor, pero además es muy saludable. En Asia Central se conoce desde hace 5.000 años. La cabeza de ajos llegó a Europa desde esta región a través de Oriente Medio.

Actualmente, el ajo se cultiva en todos los lugares en los que existe un clima cálido y seco. Una cabeza de ajos se compone de hasta 12 dientes. El ajo blanco fresco tiene un sabor especialmente suave y sutil, pero también se puede encontrar ahumado o en polvo y tiene una amplia gama de usos.

El ajo siempre se debe conservar en un lugar fresco y seco, y en verano conviene guardarlo en el cajón más frío del frigorífico. Una vez abierta una cabeza de ajos, se debe utilizar en un plazo máximo de 10 días; de lo contrario, los dientes se secan y empiezan a crecer brotes, lo que se traduce en una pérdida de sabor. ¡Cuanto más frescos y jugosos sean, tanto mejor! Una buena manera de conservar el ajo es sumergiéndolo en aceite. Abra dos cabezas de ajo, separe los dientes, quíteles la piel y colóquelos en un frasco con tapa de rosca. Llene el frasco con aceite de oliva de buena calidad y, si lo desea, añada unos granos de pimienta o pequeñas guindillas. Deje reposar durante tres o cuatro días y, a continuación, utilícelos en ensaladas y otros platos.

¿De dónde proviene el olor del ajo? El olor que muchas personas encuentran desagradable proviene de la alicina, que es liberada por una enzima llamada alinasa contenida en el ajo. La alicina es responsable del aroma y el sabor característico del ajo. Forma parte de las defensas naturales de la planta, protegiéndola de parásitos, hongos e insectos dañinos. Se degrada por sí misma, creando compuestos de azufre que causan el típico olor del ajo. Se puede reducir consumiendo perejil, leche, manzanas, espinacas, jengibre y menta. No obstante, la alicina tiene algunas propiedades beneficiosas: es antibacteriana y antifúngica. Se cree, además, que el ajo es bueno para el corazón y los vasos sanguíneos.

En primavera, el ajo silvestre es una excelente alternativa. No se suele cultivar, pero se puede encontrar en las zonas boscosas sombreadas, ¡si bien hay que tener mucho cuidado de no confundirlo con las hojas venenosas del lirio de los valles! Actualmente, se suele encontrar en mercados, fruterías y supermercados de calidad. Otra opción es probar el cebollino chino procedente del sudeste asiático e India. Sus hojas parecen briznas de hierba y tienen un sabor a ajo agradablemente suave.

Texto: Sabine Witt