Oishii

Oishii

... es la palabra japonesa para definir algo delicioso. El gran número de exquisiteces con las que cuenta Kioto para tentar a sus visitantes hace que resulte sencillo olvidar sus también numerosas atracciones.

Jardines y geishas, templos y ceremonias del té... Kioto y kaiseki: Palabras que inmediatamente evocan imágenes de una ciudad imperial increíblemente inspiradora, activan las papilas gustativas y los receptores olfativos y dan rienda suelta a sentimientos de nostalgia y romance. Kioto se conoce como el alma de la cultura japonesa y como fuente, de algún modo, tanto de las tradiciones religiosas como seculares que se han cultivado durante siglos y que, todavía hoy, se aprecian allí. La comida y la bebida son parte importante de muchos aspectos de la creación artística o son una forma de arte por sí mismas. Un ejemplo de ello es la ceremonia del té, cuyos coreografiados rituales sirven para entrenar la conciencia. O la cocina kyokaiseki, basada en la cocina tradicional de Kioto, así como la shojin-ryori, cocina vegetariana propia de los templos. 

Uno de los famosos maestros de esta forma de hospitalidad japonesa altamente desarrollada es Yoshihiro Murata, responsable del restaurante Kikunoi. Los miniplatos de composición sutil, servidos en una vajilla escogida a mano, se fusionan en una experiencia culinaria extravagante que refleja las distintas estaciones tanto en la comida como en los elementos de la decoración de carácter simple. Originalmente, la palabra kaiseki significaba “piedra caliente”. Los monjes mendicantes solían calentar una piedra y presionarla contra sus cuerpos; se decía que el calor apaciguaba la sensación de hambre. En el siglo dieciséis, el término se empleaba para describir los pequeños platos que se servían durante las ceremonias del té, desarrollados del budismo zen. A menudo, el alto contenido en cafeína del té verde en polvo tenía un fuerte efecto en los estómagos vacíos, por lo que se servía acompañado de sopa de miso y otros aperitivos. Con el tiempo, el nivel de elaboración de esos pequeños platos de acompañamiento fue incrementando hasta llegar a convertirse en la alta cocina japonesa de la corte del sogún. 

Hoy en día, todavía se coloca una galleta dulce en la lengua y se vierte un poco del espeso té matcha sobre ella. Se dice que la galleta, preparada con pasta dulce de alubias y harina de arroz, acentúa y combina bien con el sabor amargo de la bebida, de un color verde intenso, explica la maestra del té Rie Kuranaka. En su salón con tatami, bien decorado, situado cerca del famoso Pabellón de Oro de los jardines Ryoan-ji Zen, la joven mujer nos muestra una versión reducida del elaborado ritual: ideal para visitantes que van escasos de tiempo. La ceremonia completa puede durar horas; y no se invita a los extranjeros a que participen en ella.

Los restaurantes tradicionales de Kioto, los ryotei, son espacios reducidos e íntimos, pero el mercado de la ciudad y la calle de puestos de comida, Nishiki-Dori, es un lugar abierto y vibrante. Se trata de un lugar de ensueño lleno de ingredientes japoneses, platos de acompañamiento y utensilios de cocina, en el que todo se presenta de forma cuidadosa y apetitosa. Se ofrecen muestras por doquier: desde marisco deshidratado hasta verduras marinadas, pasta de miso, frutos de ginko, setas, algas o virutas de bonito. Estas últimas, al igual que el alga kombu, son una parte esencial del dashi, un caldo típico, y aportan un aroma umami a los platos kaiseki. Aquí también se pueden encontrar tiendas tradicionales de fabricantes de cuchillos, así como puestos de valiosos cuencos de cerámica, cacerolas de bambú y bandejas de barro creados por fabricantes tradicionales. En los callejones vecinos y entre tiendas sin ventanas, los comerciales intentan persuadir a los posibles clientes para que entren a los restaurantes con menús ilustrados. 

La calle Nishiki-Dori tiene varios cientos de metros y parece recoger todas las especialidades culinarias de Japón: ramen, udon, teppanyaki, sushi, tempura, sukiyaki y robatayaki, por nombrar algunas. En la ciudad del sol naciente, vayas donde vayas tendrás que decidir qué ingredientes, método de preparación o utensilios de cocina quieres disfrutar. Sopa de fideos, caldero mongol, marisco crudo, fondue o parrilla: la mezcla de conceptos culinarios es poco frecuente. El interior y la comodidad de un restaurante son indicativos de sus precios y del tipo de experiencia que se puede esperar. Los yakitori, por ejemplo, son bares económicos para ir a tomar algo después de trabajar que sirven varios tipos de pollo asado con cerveza, mientras que la izakaya son tabernas especializadas en sake del tamaño de una sala de estar. Ambos son lugares frecuentados por hombres, cuya alegría aumenta de forma proporcional al consumo de alcohol.

La apreciada tienda de dulces Shioyoshi-Ken, de Kioto, es probablemente única en Japón. Allí, se crea poesía. En la actualidad, está regentada por Takaya-san júnior, la quinta generación en hacerse cargo de ella; y la ausencia total de modernización técnica desde la época del emperador Meiji (1852–1912) hace que en la tienda y el taller reine una atmósfera similar a la de un museo. No se usan hornos. La masa de polvo de azúcar y harina de arroz, mezclada con ingredientes muy especiales y caros, se vierte en moldes de madera y se seca al aire. Las distintas formas y los nombres de los dulces hacen referencia a personajes legendarios, eventos o lugares importantes de la historia japonesa. O a cada estación. Takaya-san sénior está especialmente orgulloso de una delicada creación conocida como Fukiyose, que representa setas, piñas de abeto, agujas de pino y un puñado de hojas de arce en una bandeja negra, en miniatura y de colores realistas. Las hojas de arce son de un intenso color rojo, igual que el de los jardines del templo de Kioto en noviembre. Ambos, sin duda, son todo un festín para los ojos. El único problema es que las piezas de arte comestibles son demasiado bonitas para comérselas.

Texto: Kiki Baron
Fotografías: Paul Spierenburg

Direcciones

Four Seasons Kyoto
El hotel de lujo más nuevo de la ciudad, decorado en estilo japonés moderno y situado en un parque de 600 años.
fourseasons.com

Kikunoi
Con tres estrellas Michelín, se trata de uno de los mejores restaurantes de cocina kaiseki de Kioto.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Una visita obligada para los amantes de la carne wagyu.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
Tel. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Yakitori de estilo moderno, perfectos para tomar algo después del trabajo con sabrosas especialidades de pollo.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Tel. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ y lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
El especialista de más fama en sopa ramen.
En el distrito comercial de Shinkyogoku: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Tel. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
Fabricantes de delicados dulces desde 1882.
Nakadashuri-dori 180
Tel. +81 75-441-08 03
kyogashi.com